инв.0078
ящик № 06Еда и кухняотдел дома
Срез яблока: одно темнеет за пять минут, другое белое час
- Где замечено
- Самара, кухня, окно на запад
- Когда
- сентябрь, днём, на кухне около +24 °C
- Что необычного
- срез красного яблока побурел за пять минут, а у зелёного кислого остался почти белым больше часа
наблюдала olga.pavlova · Самаразапись от 19.09.2025
Запись наблюдателя
Самара, начало сентября, кухня, днём около +24. Резала для шарлотки два сорта: зелёные кислые с маминой дачи и крупные красные, сладкие, покупные. Разложила половинки на доске рядом и отвлеклась на телефон.
На фото слева красное через 5 минут: срез уже рыжеватый, к краям темнее, у семечек почти коричневый. Справа зелёное, снято в ту же секунду, срез белый. Через час зелёное чуть пожелтело по краю, и всё.
Что яблоко темнеет на воздухе, я знаю, по работе это обычное дело, в цеху нарезку всегда держим в подкисленной воде. Но тут оба лежали на одном воздухе, на одной доске, резаны одним ножом. Почему разница в десять с лишним раз? Думаю на кислоту в зелёном, но хочется проверить, а не гадать.
На фото слева красное через 5 минут: срез уже рыжеватый, к краям темнее, у семечек почти коричневый. Справа зелёное, снято в ту же секунду, срез белый. Через час зелёное чуть пожелтело по краю, и всё.
Что яблоко темнеет на воздухе, я знаю, по работе это обычное дело, в цеху нарезку всегда держим в подкисленной воде. Но тут оба лежали на одном воздухе, на одной доске, резаны одним ножом. Почему разница в десять с лишним раз? Думаю на кислоту в зелёном, но хочется проверить, а не гадать.
Версии объясненияпо порядку поступления
Версия 1
полифенолоксидаза, а кислота её тормозит. капни лимонного сока на половину красного среза и засеки время
Версия 2
Если с биологической стороны: фермент и фенольные вещества в целой клетке лежат раздельно, нож рвёт клетки, и они встречаются. У кислых зелёных сортов обычно и фенолов меньше, и среда кислее, поэтому реакция медленная. Ещё влияет спелость, перезревшее темнеет быстрее. Покупные крупные могли полежать на складе, это тоже ускоряет.
Уточнение наблюдателя
к записи @aleksey_nsk
Сделала, как Алексей предложил. Красное яблоко: одна половина без всего, на вторую капнула лимонного сока и размазала пальцем. Через 10 минут сухая половина рыжая, политая белая. Потом наоборот, взяла зелёное и посыпала срез щепоткой соды, чтобы убрать кислоту. Через 15 минут оно стало желтовато-бурым, а без соды белое. Похоже, кислота и правда главное, а количество фенолов мне мерить нечем.
Версия 3
У меня в Воронеже антоновка тоже долго белая стоит, а мягкие летние сорта темнеют прямо на глазах
Итог наблюдателя
Через неделю повторила на трёх сортах при той же температуре, засекала по часам на телефоне, пока срез не станет явно бурым. Красный сладкий: 4-5 минут. Зелёный с дачи: через 70 минут только лёгкая желтизна по краю. Третий, полосатый, средней кислоты, где-то посередине, минут 20. С лимонным соком любой держится больше часа, с содой любой темнеет быстрее, даже зелёный.
Так что кислотность среза объясняет почти всё, версия подтвердилась. Про то, что покупные полежали и перезрели, тоже не отбрасываю: красные были мягковатые, а самое мягкое из них потемнело быстрее всех. Шарлотку, кстати, правильно делать из кислых, они и после духовки светлые.
Так что кислотность среза объясняет почти всё, версия подтвердилась. Про то, что покупные полежали и перезрели, тоже не отбрасываю: красные были мягковатые, а самое мягкое из них потемнело быстрее всех. Шарлотку, кстати, правильно делать из кислых, они и после духовки светлые.