инв.0053
ящик № 06Еда и кухняотдел дома
Почему пена на бульоне то серой шапкой, то почти нет
- Где замечено
- Воронеж, кухня
- Когда
- февраль, вечер, варила дважды за неделю
- Что необычного
- курица одна и та же, а в первый раз пена серой шапкой, во второй почти не появилась и бульон вышел мутным
наблюдала Анна Громова · Воронежзапись от 10.02.2025
3 версииитог пока не подведён
Запись наблюдателя
Воронеж, февраль. Варю куриный бульон каждую неделю, а тут заметила разницу. В понедельник положила куски в холодную воду и поставила на средний огонь. Минут через 25 на фото видно серую пену шапкой почти по всей поверхности, пузыристую, снимала три раза.
В пятницу торопилась, налила кипятка из чайника и сразу туда вторую половину той же разделанной курицы. Пены было совсем чуть-чуть, мелкие хлопья по краю, и они быстро ушли вниз, а бульон получился мутнее. Кастрюля та же, соль оба раза клала в конце.
Выходит, пена зависит от того, какую воду наливаешь? Мне всегда говорили, что пена это грязь и кровь, но тогда откуда разница.
В пятницу торопилась, налила кипятка из чайника и сразу туда вторую половину той же разделанной курицы. Пены было совсем чуть-чуть, мелкие хлопья по краю, и они быстро ушли вниз, а бульон получился мутнее. Кастрюля та же, соль оба раза клала в конце.
Выходит, пена зависит от того, какую воду наливаешь? Мне всегда говорили, что пена это грязь и кровь, но тогда откуда разница.
Версии объясненияпо порядку поступления
Версия 1
Пена это в основном растворимые белки из мяса и костей, плюс немного жира. Когда кладёте мясо в холодную воду и греете медленно, белки успевают выйти в воду и сворачиваются уже в ней, около 70-80 градусов, вместе с пузырьками воздуха, и всплывают шапкой. Если сразу в кипяток, поверхность куска схватывается быстро, белка выходит меньше, а то, что вышло, сворачивается мелкими хлопьями, при бурном кипении они разбиваются и разносятся по всему объёму. Отсюда и муть.
На производстве для прозрачного бульона мясо ставят в холодной воде, держат слабое кипение и снимают пену в первые полчаса. Грязью её называть не совсем честно, это просто свернувшийся белок.
На производстве для прозрачного бульона мясо ставят в холодной воде, держат слабое кипение и снимают пену в первые полчаса. Грязью её называть не совсем честно, это просто свернувшийся белок.
Версия 2
ещё воздух. в холодной воде его растворено больше, при нагреве выходит пузырями и пену поднимает
Версия 3
Мама всегда говорила снимать пену до того, как закипит ключом, и держать маленький огонь. Бульон выходит светлый, хоть в рюмку наливай.
Уточнение наблюдателя
Проверила ещё раз в выходные, уже специально, по половинке курицы. Холодная вода и медленный огонь: пена шапкой, сняла, бульон прозрачный. Кипяток: пены почти нет, бульон мутноватый. Разница действительно от воды на старте. Как проверить про воздух, который Алексей пишет, пока не придумала, разве что прокипятить воду заранее и остудить под крышкой. Попробую на следующей неделе.